Hasta hace no tantos años, la sanidad en las explotaciones se entendía como un asunto interno del sector. Hoy se reconoce como parte esencial de la seguridad alimentaria. Ana Hurtado, investigadora del departamento de Sanidad Animal de NEIKER, detalla las medidas que permiten reducir la presencia de patógenos en origen y proteger la salud del consumidor.

 

¿Qué se entiende exactamente por “de la granja a la mesa” en el contexto de la seguridad alimentaria?

Cuando hablamos de seguridad alimentaria desde la granja a la mesa, nos referimos a la necesidad de actuar a lo largo de todas las fases de la producción de alimentos: desde el momento en que se generan en la granja, pasando por su transformación, distribución y venta, hasta que llegan finalmente al plato. En cada una de estas etapas se aplican buenas prácticas y se realizan controles para asegurar que los alimentos mantengan su frescura, su calidad nutricional y, lo más importante, que sean inocuos. Es decir, que no estén contaminados con microorganismos que puedan enfermar al consumidor.

Hasta hace no tantos años, todo lo que ocurría en la granja se consideraba un asunto exclusivo de sanidad animal, pero hoy, en cambio, está claro que lo que pasa en esa fase inicial tiene un impacto directo sobre la salud pública.

 

¿Qué tipos de agentes patógenos están detrás de estas enfermedades transmitidas por alimentos?

Las toxiinfecciones alimentarias pueden estar provocadas por bacterias, virus o parásitos. Entre las bacterias más comunes están Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli y Yersinia. En el caso de los virus, los más habituales son el norovirus y el virus de la hepatitis A. Y, aunque con menor frecuencia, también se dan infecciones por parásitos, como la toxoplasmosis o la triquinelosis.

Lo más habitual es que estos agentes produzcan síntomas gastrointestinales leves, como vómitos, calambres abdominales o diarrea, pero en ocasiones pueden derivar en cuadros más graves, como septicemia, hepatitis o complicaciones neurológicas. Cuando dos o más personas se ven afectadas por una misma fuente alimentaria, hablamos de un brote. Salmonella es una de las especies bacterianas más frecuentemente implicadas, aunque también se dan brotes por norovirus o por toxinas bacterianas como las de Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens o Bacillus cereus.

 

Todo esto pone en evidencia que la granja no es una etapa más, sino un punto estratégico en la prevención. ¿Por qué es tan determinante?

Porque la granja es el primer eslabón de toda la cadena alimentaria. Es donde se producen las materias primas que luego se transformarán en alimentos, y eso la convierte en una fase crítica.

Muchos animales pueden actuar como reservorios o vectores de transmisión de enfermedades. De hecho, se estima que aproximadamente el 75% de las enfermedades infecciosas que afectan a los humanos tienen origen zoonótico, es decir, se transmiten entre animales y personas, y muchas de ellas lo hacen a través de los alimentos. Lo relevante es que estos patógenos muchas veces están presentes en los animales sin causarles síntomas. Por tanto, si se actúa en origen, se reducirá el riesgo de que lleguen al consumidor alimentos contaminados.

Un buen ejemplo de intervención eficaz ha sido el plan nacional de control de Salmonella en granjas de gallinas y pollos. Gracias a su implementación, se ha reducido de forma considerable la presencia de esta bacteria en aves, y con ello el riesgo asociado al consumo de huevos.

 

Ahí entra en juego la sanidad animal. ¿Qué papel desempeña dentro de este enfoque de seguridad alimentaria?

En los alimentos de origen animal, la sanidad animal es un pilar esencial. Su objetivo es mejorar la salud del ganado, lo que implica reducir la presencia de patógenos zoonóticos en las granjas, incluidos aquellos que se transmiten por vía alimentaria. Al disminuir esa carga en origen, también se reduce la probabilidad de que esos microorganismos acaben contaminando los alimentos. Es decir, una cabaña ganadera sana es la base para producir alimentos seguros. Por eso decimos que la sanidad animal tiene un impacto directo en la salud pública.

 

¿Se ha transformado la percepción del sector primario en este ámbito en los últimos años?

Sí, ha habido un cambio importante, sobre todo a raíz de la entrada en vigor, en 2006, del conjunto de normativas europeas conocido como el paquete de higiene. Desde entonces, se ha reforzado la idea de que todos los actores de la cadena alimentaria, desde el fabricante de piensos hasta el consumidor final, comparten responsabilidad en la seguridad alimentaria.

Antes, los controles se centraban en el producto final casi en exclusiva, ya en el matadero o en la planta de transformación. Con esta normativa, el sector primario pasa a ocupar un lugar clave, y se establecen requisitos específicos y medidas de control en las propias granjas en especial en lo que se refiere a la producción animal.

 

¿Qué puede hacer el personal ganadero y agricultor para contribuir a garantizar alimentos seguros desde sus explotaciones?

La principal estrategia es reducir la incidencia de zoonosis alimentarias en los animales. Y eso se logra mediante tres líneas de actuación: prevención, detección precoz y tratamiento adecuado.

La prevención es el eje más importante, y se puede abordar por dos vías principales. Por un lado, mediante medidas de bioseguridad e higiene que limiten la entrada y propagación de infecciones en la granja. Por otro, a través de programas de vacunación que potencien el sistema inmune de los animales.

La detección precoz, por su parte, permite identificar infecciones incluso antes de que aparezcan síntomas visibles, y, si se confirma la presencia de un agente patógeno, es fundamental aplicar el tratamiento más adecuado. En el caso de necesitar antibióticos, deben elegirse siguiendo las guías de uso prudente, para evitar generar resistencias.

Todas estas acciones forman parte de los planes sanitarios que se aplican en las granjas con el objetivo de proteger tanto la salud animal como la seguridad de los alimentos.

 

En este contexto, ¿cuál es el reto más urgente para las explotaciones ganaderas de Euskadi?

Uno de los principales desafíos actuales es el de las resistencias a los antibióticos. Muchas bacterias que se transmiten a través de los alimentos han desarrollado mecanismos de resistencia, lo que dificulta o incluso impide su tratamiento. Por eso, las bacterias resistentes presentes en alimentos representan un riesgo para la salud pública.

En las granjas se está trabajando desde hace años para reducir el uso de antibióticos y hacerlo siempre bajo criterios de prudencia, precisamente para evitar que estas resistencias se sigan extendiendo.

 

¿Cómo colabora NEIKER con el sector para afrontar este tipo de retos?

Desde el Departamento de Sanidad Animal colaboramos con las explotaciones ganaderas de Euskadi para mejorar el estado sanitario de los animales. En esta línea, ofrecemos un servicio de diagnóstico que incluye técnicas bacteriológicas y moleculares para detectar, aislar y caracterizar los principales patógenos alimentarios. Esto permite a los ganaderos conocer exactamente qué microorganismos están presentes en su granja.

También desarrollamos programas de vigilancia epidemiológica para conocer la prevalencia de estos patógenos y sus resistencias, seguir su evolución y evaluar el impacto de las medidas de control implementadas.

Además, trabajamos en dos líneas de investigación: por un lado, la potenciación del sistema inmunitario de los animales mediante el uso de vacunas o inmunoestimulantes, y por otro, la selección genética frente a ciertas enfermedades. El objetivo es reducir el riesgo de infecciones y, en consecuencia, la necesidad de recurrir a tratamientos y en particular a los antibióticos.

 

¿Y cómo se transfiere toda esa información al propio sector ganadero?

Tenemos una relación directa y continua con todos los agentes implicados: asociaciones, veterinarios clínicos e incluso directamente con los ganaderos. Desde NEIKER organizamos y participamos en jornadas formativas y seminarios técnicos dirigidos tanto a veterinarios como a profesionales del sector agrario. A través de estas actividades compartimos los resultados de los proyectos de investigación y tratamos los temas que preocupan al sector.

 

Por último, en este contexto, se impone una mirada más amplia que va más allá del ámbito ganadero. ¿Se podría relacionar con el enfoque “One Health”?

Efectivamente, la mayoría de las infecciones alimentarias son zoonóticas, es decir, pueden transmitirse entre animales y personas, y además están influidas por factores ambientales. Por eso, para abordarlas de forma eficaz, es necesario aplicar un enfoque integral como el de One Health, que reconoce esa interconexión entre la salud humana, la salud animal y la del medio ambiente.

En NEIKER trabajamos desde esta perspectiva, no solo con el sector ganadero, sino también en colaboración con hospitales de Euskadi y con la Dirección de Salud Pública y Adicciones del Gobierno Vasco. Estudiamos conjuntamente las bacterias de transmisión alimentaria y sus resistencias a los antibióticos.

Además, participamos en iniciativas como el Observatorio Vasco de Salud y la Mesa One Health, impulsada por el Departamento de Salud. El objetivo es avanzar en estrategias compartidas que permitan proteger la salud de las personas, de los animales y del entorno, entendiendo que todos estos ámbitos están profundamente conectados.